澳门新葡亰平台8814 2

糖心鸡蛋酥皮塔

By admin in 美食达人 on 2019年5月12日

   鸡蛋几乎含有人体必需的所有营养物质,如蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾,被人们称作“理想的营养库”。今天这款糖心鸡蛋酥皮塔点心,我觉得它可是比蛋挞还蛋挞,好绕口的话哦,其实就是因为酥皮里面裹着的居然是颗全蛋哦,相信吃过这款小吃的人,肯定难以忘怀。

摘要:蛋挞是一种中外闻名而美味美观的甜点。本文旨在阐述蛋挞相关历史背景,并由实验提炼出蛋挞制作方法及窍门,以原味蛋挞为基础,阐述了其他蛋挞在其之上的简单加工。
关键词:酥皮;糖心;鸡蛋; 一,相关背景:
早在中世纪,蛋挞就已经风靡一时了。有记
摘要:蛋挞是一种中外闻名而美味美观的甜点。本文旨在阐述蛋挞相关历史背景,并由实验提炼出蛋挞制作方法及窍门,以原味蛋挞为基础,阐述了其他蛋挞在其之上的简单加工。
关键词:酥皮;糖心;鸡蛋; 一,相关背景:
早在中世纪,蛋挞就已经风靡一时了。有记载称,1399年,英国国王亨利四世在加冕礼宴会上九享用了蛋挞这种美食。
蛋挞是由欧洲传来的一种甜酥点心,英语称之为“custardtart”,“custard”是指用鸡蛋、牛奶、白糖混合制成的奶油蛋羹,我们简称为“蛋”,“tart”则取其音叫“挞”或“塔”这就是蛋挞称呼的来历。
蛋挞由酥皮制成的酥壳和蛋奶糖水也可称为馅心组成。烤熟的蛋挞具有外形乖巧、酥皮金黄酥脆和馅心柔滑香甜的特点,
要制作出美味的蛋挞对原料选择和制作手法皆有严格的要求。
二,蛋挞酥皮制作原理:
蛋挞的重要组成部分是外层地酥皮和内层的糖心,而尤以酥皮制作较难,了解酥皮制作的原理,便于我们在制作蛋挞时更好掌握其操作要点。
酥皮属于油酥面团,其必须经“擦”制成团的原理:因油脂的表面张力强,不易化开,故油脂与面粉结合不紧密,但经过返复“摩擦”以后扩大了油脂与面粉颗粒的接触面,既充分增强了油脂的粘性,使其粘接面粉的能力逐渐加强,从而与面粉结合成为面团。油酥面团具有起酥性还有以下两个原因:一是面粉颗粒被油脂颗粒包围隔开,面粉颗粒间的距离扩大,空隙中充满了空气,空气受热膨胀,使成品疏松。二是面粉颗粒吸不到水分,不能胀润,加热时更容易变脆。因此,全用油脂调制的面团虽具有良好的起酥性,但面团疏松,不易擀开,加热即散,无法利用,必须加入其它原料或采用其它的方法与之配合。
我们采用黄油做酥心,它在酥皮面团中的作用是:第一,与油面层层间隔形成层次和起酥。第二,使成品熟制后松发酥香。
简言之,酥皮的制作要点就是要使水皮和酥心形成多层,在烘焙时才能层层起酥。
三,蛋挞的原料配比 编号原料名原料质量编号原料名原料质量
1低筋粉7006吉士粉少许 2高筋粉1007鲜奶400 3奶粉208糖粉80
4片状玛琪琳1009糖心用鸡蛋200 5酥皮用鸡蛋20010水240 四,工艺流程:
原辅料处理准备——酥皮制作——糖心制作——加馅烘焙——冷却——包装——成品
五,蛋挞制作方法及小窍门: 1,酥皮制作:
水皮:低筋粉过筛放入搅拌盆,然后将2—6号原料放入搅拌桶中,再加入水,慢速搅拌8分钟,快速3分钟(时间可以边做时边看面团成型型判定),然后取出。
将取出的面团用保鲜膜包好放在冰箱中保存1小时。
小窍门:将水皮放入冰箱后,时间较充裕,可以去配制糖心。
可加入蜂蜜部分代替糖粉,使酥皮烤制后颜色更美观。
酥皮:取出一团面团,将面团擀成正方形,将油心放在水皮中央,接着用水皮将油心完全包住,面皮四边捏紧,先擀开成约0.4厘米厚的长方形,再像折被子一样三折,再擀开成长方形,再折三折,最后擀开折四折。
小窍门:擀面前,案板上撒上一层面粉,避免黏住案板
折面法不一定按照“三三四”法,可以“四四三”“三三三”,可以以面皮长度厚度来定,折数影响的是酥皮的层数。
片状玛琪琳的硬度应与水皮相近,可调整冷藏水皮的时间使其变硬,敲打玛琪琳使其变软,硬度互相接近。
成型:根据模具盏子地大小选择花边印模,按压出一张张面皮,放入干净干燥的铝箔模中,用手按压面皮至与模具盏子内壁贴紧,制作完成后,可将其放入冰箱中保存,使其保持硬度。
小窍门:按压时将面皮按压稍出模具边,烘焙出来的成品会更好看。
面皮较厚,且各处厚度相同可使成品更美观。方便的方法是直接选择花边印模,使其印出的面皮大小刚好放入盏子,比盏子边稍低或压边。
2,糖心制作:
先将鲜奶烧开,放入糖粉搅匀,待晾凉后,磕入鸡蛋,搅打均匀后,撇去上面的泡沫,即制成蛋挞糖水。
小窍门:加入蛋黄而非全蛋,可使糖心味道更香甜。
一定要撇去泡沫,馅心表面才会光滑,不然易有气洞。 3,加馅烘焙:
将蛋挞酥壳摆放在烤盘中,将糖心注入壳内约7、8分满;
烤箱温度预热至上火180℃,底火200℃时,放入烤盘烤约15-20分钟,视馅心凝固且膨胀,酥皮焦黄即可。
小窍门:烤箱在制糖心时就可以开始预热。
烘焙前在酥皮表面涂上一层蛋液或蛋黄液,可以使成品颜色更焦黄愉悦。
注意事项:蛋的作用很重要,第一次实验,我们在酥皮制作中蛋量比表中少了一半,导致酥皮根本不起酥,所以,蛋在酥皮制作有成型的作用,其加入量一定不能少。
四,各种蛋挞: 1,葡式蛋挞:提到蛋挞不得不讲讲葡式蛋挞。葡式蛋挞
是澳门小吃中最有名的,
特别讲究烘焙技巧,深受食客喜爱。它源自于玛嘉烈蛋挞店和安得鲁蛋挞店。据说玛嘉烈和安得鲁原本是鹅蝶情深的夫妇,1996
年,
安德鲁和妻子玛嘉烈因理念不合而婚姻破裂,分道扬镶。玛嘉烈离开安德鲁另起炉灶,把原先属于自己名下的店子改名“玛嘉烈”,
又落户香港和台湾。不经意地卷起了一阵葡挞旋风。可以说葡挞的扬名是拜安
德鲁和玛烈嘉的婚变所赐,有段时间关于他们的八卦传闻屡见不鲜,
一度比蛋挞还来的有名。葡式蛋挞跟我国南方流行的蛋挞不同的是,葡挞在蛋浆内多加了奶油并洒上肉桂粉,
香味更让人把持不住。
2,蜜豆蛋挞:倒入糖心前,先在面皮上放入适量蜜豆,蛋奶糖心倒至7、8分满。夏天可以用糖渍的绿豆代替市售的蜜豆,有清凉下火的功效。
3,酒蛋挞:蛋挞千种风情,有的人爱吃加入朗姆酒、葡萄酒的蛋挞。
4,水果蛋挞:一种是直接在蛋挞上加上新鲜的水果,例如草莓、蓝莓、葡萄等,各种水果,你都可以尝试,此法不适宜加热,;另一种是可以加热的,是在原味蛋挞出炉后,在蛋挞表面上加上一层水果酱,例如蓝莓酱,再加入烤箱烤5分钟左右即可;还有的可以直接加入水果汁,例如在糖心制作过程中加入椰汁。

澳门新葡亰平台8814 1

糖心鸡蛋酥皮塔

  材料:原味飞饼2张 鸡蛋4个(较小个) 蒜苗(或香葱)1小根 再磨黑胡椒末适量  盐适量 橄榄油少许

澳门新葡亰平台8814,  做法:

澳门新葡亰平台8814 2

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

网站地图xml地图
Copyright @ 2010-2019 澳门新葡亰平台8814 版权所有